Milhojas de Esqueixada

Entramos en Cuaresma, y los devotos y los no tanto disfrutamos de sus platos característicos: potaje de vigilia, cordero, torrijas. El bacalao, principal ingrediente del potaje de vigilia, es uno de los pescados más sabrosos, elegante en sabor y textura, gracias a la firmeza en las lascas de su carne. Lo encontramos en el mercado seco, generalmente en salazón, desalado y fresco. Es un pescado blanco,que podemos elaborarlo en  guisos, confitado, potajes, fritos, a la plancha, y utilizar su cabeza y espinas para elaborar un fumet estupendo.

La esqueixada es un plato sencillo de elaborar, sabroso, mediterráneo en sus ingredientes y perfecto para iniciarnos en el bacalao en salazón. Para desalarlo lo sumergimos en agua fría el tiempo necesario. y ¿cómo sabemos el tiempo necesario? Es conveniente preguntar donde lo compramos qué nos aconsejan, y adecuarlo a la elaboración. Para desalar un bacalao y confitarlo, será necesario ponerlo en remojo 48 horas y cambiarsela, al menos 3 veces. Para elaborar la esqueixada o el esgarraet necesitaremos menos tiempo, aprobechándonos así, de la textura del pescado en salazón.

He elegido un bacalao ligeramente desalado, y lo he sumergido unas 4 horas en agua fría, lo he colado, desmigado con las manos y sumergido en un aceite de oliva virgen extra de calidad.


He escogido tres variedades de tomate: cherry en rama, raf y valenciano. Podemos elaborarlo con otras variedades como el tomate pera, siempre que lo encontremos maduro, fresco y a buen precio.

Os detallo la receta:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

100 gr de bacalao desalado

50 gr de alubias blancas cocidas

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolleta pequeña

Vinagre de sidra

10 olivas negras deshuesadas

4 tomates cherry

1 tomate valenciano o pera

1 tomate raf

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao durante 3 o 4 horas en agua fría. Colar y cubrir con aceite de oliva virgen extra.

Escurrir, lavar y poner a enfríar las alubias.

Poner a hervir agua en un cazo.Hacer un pequeño corte al tomate, muy superficial. Cuando esté hirviendo introducir los tomates cherry 20 segundo y refrescar en agua con hielo inmediatamente para cortar la cocción. De esta manera nos será muy sencillo pelar los tomates.

Realizar la misma operación con el tomate pera. Pelar, despepitar y cortar en 4 trozos. Poner en una fuente de horno, cubierto de aceite de oliva, 2 ajos pelados y troceados. Confitar a 100 ºC durante 15 minutos. Dejar enfríar.

Rallar el tomate raf con piel.

Cortar en juliana fina la cebolleta y poner a remojo durante 5 minutos con el vinagre. Colar y refrescar con agua. Conseguiremos suavizar la cebolleta y su digestión.

Cortar en juliana las aceitunas.

Para el montaje del plato poner en el centro una aro de cocina y poner en el fondo el bacalao escurrido de aceite.

Seguir con el tomate rallado, y con las alubias. Presionar un poco para que cuando saquemos el aro, el milhojas no se desmonte.

Retirar el aro, y culminar con la cebolleta y las aceitunas.

Decorar el plato con el tomate pera confitado, los tomates cherry, y el resto de cebolleta y aceitunas.

OBSERVACIONES

Si no tenemos aro de cocina podemos realizar el montaje sin él. Con cuidado podemos dar al plato cierta altura.

Es un plato ideal como aperitivo y como primer plato, acompañado de tostas de pan.