miércoles, 13 de abril de 2011

Caballa en Escabeche Suave de Cítricos

La Caballa es un pescado azul que ahora encontramos en todos los puestos de pescado con la piel brillante y plateada, puesto que está de temporada. Sabe a mar, tiene la carne firme, pero es incómoda de comer por las espinas, tanto una grande central, como una hilera fina de incómodas espinas pequeñas atravesando el centro de cada filete. Es costoso preparar un filete desprovisto de espinas, pero merece la pena por su intenso sabor a pescado azul. Debemos consumirla pronto una vez comprada, puesto que se descompone con rapidez.

La receta que he preparado es ideal como entrante acompañando una ensalada o como tapa, que es como la comimos.


El escabeche es un método de conservación típicamente españolConsiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La proporción  más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. También puede llevar pimentón, cebolla y zanahoria o como en este caso, calabacín, manzana y juliana de las pieles de los cítricos.  Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar.


El escabeche de cítricos es intenso, aprovechando los últimos días de las naranjas, contrasta estupendamente con el pescado azul, y llena de color la mesa, ahora que entramos en la primavera.

Os detallo la receta:

ENTRANTE PARA 4 PERSONAS

6 caballas medianas
Pimienta negra en grano
Reducción de cítricos:
  • 1 naranja
  • 1 lima
  • 1 pomelo
  • 10 gr de azúcar
  • 1/2 de las pieles de los cítricos en juliana fina
Escabeche
  • 1 cebolla en brunoise
  • 1 calabacín en brunoise
  • 1/2 de las pieles de los cítricos en juliana fina
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 10 cl de vinagre de sidra
  • 1 manzana reineta brunoise 
  • sal
  • pimienta negra
  • cebollino picado
ELABORACIÓN

Limpiamos el pescado, con sumo cuidado para que los filetes queden desprovistos de espinas: cortamos la cabeza, abrimos el pescado longitudinalmente retirando la espina central. Sacamos los dos filetes y localizamos la hilera de finas espinas que tiene la caballa en el centro del filete. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado o con unas tijeras eliminamos esas espinas, consiguiendo unos filetes de pescado limpios y fáciles de comer.
Cocinamos al vapor el pescado en una vaporera.
Enfríamos y reservar.
Para elaborar el escabeche salteamos la cebolla en parte del aceite de girasol.
Preparamos la juliana de los cítricos: pelamos la fruta y eliminamos la parte blanca de la piel, ya que da un sabor amargo que no conviene. Cortamos en juliana y la introducimos en un cazo con agua hirviendo, para que los aromas de la corteza empiecen a salir.
Incorporamos el calabacín y la juliana de la piel de cítricos a la cebolla. Cocinamos brevemente procurando que la verdura quede al dente.
Añadimos el resto del aceite, la pimienta negra, el vinagre y damos un hervor suave.
Una vez encontramos el pescado y el escabeche fríos, unimos en un recipiente, para que el pescado adquiera los matices del escabeche.
Para elaborar la reducción de cítricos, exprimimos la fruta y la reducimos en un cazo con el azúcar hasta conseguir cierta densidad.


OBSERVACIONES
  • Debemos cocinar el producto que se vaya a escabechar.
  • Si el producto está frío, el escabeche deberá estar también frío; de lo contrario podría fermentar.
  • Si el género está caliente, el escabeche deberá estar también caliente. Una vez juntos, debemos darles un hervor.
  • Es conveniente que no les demos un hervor excesivo, puesto que el vinagre se evapora y perdería sus propiedades conservadoras.
  • Si no se vamos a consumirlos en breve, conviene que retiremos el ajo y las hortalizas de condimientación una vez elaborado el escabeche, ya que podrían fermentar.
FUENTE: Procesos de Cocina, Paraninfo.

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