Ensalada de Salpicón

El salpicón en un conjunto de mariscos, en los que debe caber el pulpo, las gambas o langostinos y los mejillones y verduras, aliñado con una sabrosa vinagreta. Como siempre, el punto de cocción es muy importante. Así que comencemos con la teoría.

El pulpo tiene la carne muy dura, y para conseguir una buena cocción y que quede tierno las fibras que contiene su carne deben romperse. Para ello es recomendable congelarlo. Una vez descongelado, lo cocemos en agua hirviendo con sal durante 30 minutos aproximadamente, a fuego moderado, comprobando que éste haya quedado tierno. Es también, recomendable, para la cocción, al menos un par de veces para asegurarnos que rompemos las fibras: sacamos el pulpo del agua durante 1 minuto dos o tres veces, durante la media hora de cocción. Una vez finalizada la cocción dejaremos enfriar el pulpo en su agua.

Las gambas y langostinos son más sencillas. Las cocemos sin pelar en agua hirviendo con sal durante 4 o 5 minutos, siempre comprobando su cocción. Pelamos, quitamos el intestino que está es la parte superior, con ayuda de una puntilla, y listas!

Los mejillones se elaboran al vapor. Los limpiamos retirándoles la barba con cuidado de no dejar restos de la barba en el interior del molusco. Para ello, debemos arrancarlas y no cortarlas. Los introducimos en una cazuela con pimienta negra en bola, sal, ajo pelado, pimentón y un trozo de limón. Tapamos y vamos removiendo. Su cocción es corta y debemos estar atentos para que no se nos pasen.

INGREDIENTES:

• Mariscos fríos, cocidos tal y como lo indica arriba.
• 1/4 cebolla dulce
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• Alubias blancas cocidas (podemos utilizar de bote, bien lavadas y escurridas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal y pimienta negra recién molida
• Semillas de comino

ELABORACIÓN:
1. Sacar las alubias blancas del bote, lavar muy bien y dejar escurrir. Pasarlas a un bol, y aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal y unas semillas de comino. El comino acompaña perfectamente a las legumbres, tanto en caliente como en frío. Les da un sabor exótico y las hace más digestivas.

2. Mantener los mariscos fríos y salpimentados en la nevera.
3. Picar la cebolla, añadir un buen chorro de vinagre de manzana y agua para eliminar un poco de ácido de la cebolla. Dejarla en remojo 5-7 minutos. Así quedará crujiente, y muy suave.

4. Picar el pimiento rojo y verde.
5. Mezclar todos los ingredientes: mariscos, verduras y alubias. Añadir aceitunas negras y verdes.

6. Elaborar la vinagreta al gusto. La base de una vinagreta es 3 partes de aceite y 1 de ácido, ya sea vinagre o limón. Podemos elegir cualquier vinagre que nos guste o tengamos por la despensa. Es importante que esté emulsionado, con ayuda de un tenedor, salpimentamos y rociamos la ensalada.