Croquetas de pollo y jamón

Las croquetas son uno de mis aperitivos favoritos. Su elaboración es costosa y, además, requiere conocimientos de técnicas básicas en cocina, pero se pueden congelar y tener siempre a mano unas deliciosas croquetas caseras. El roux, la bechamel y el empanado son la clave de unas croquetas sólidas, sabrosas y de fácil fritura.

Su acompañamiento es variado. Las podemos acompañar de una confitura de tomate, unos brotes de cebolla como decoración o simplemente solas.

A la hora de decidir su tamaño tendremos en cuanta si las queremos como aperitivo, en cuyo caso las hacemos de 3 cm aproximadamente de  largo y 1,5 cm de ancho; o como ración para un primer plato. En este último caso las elaboramos más largas.

Roux.

El roux es una técnica de ligazón, utilizado como espesante para una salsa. Consiste en una mezcla de harina rehogada en grasa, en este caso mantequilla, a partes iguales. Para esta elaboración espesamos una bechamel  que, con el tiempo de cocción y una mayor proporción de harina y mantequilla, nos lleva al resultado de la masa para croquetas.

Bechamel.

La bechamel es una salsa básica de la cocina compuesta por leche hervida ligada con un roux.

Por último, el empanado es el resultado de pasar un producto, sea carne, pescado, verduras o masa para croquetas por harina, huevo batido y finalmente por pan rallado.

La congelación debe realizarse una vez empanadas las croquetas. No es conveniente congelar la masa directamente, ya que absorve humedad y una vez descongelada la masa ha perdido la consistencia untuosa de una croqueta.


La receta que sigue tiene una proporción adecuada para que la croqueta quede cremosa. La he realizado muchas veces. He intentado otras proporciones, pero no he conseguido el mismo resultado. Así que os la recomiendo fervientemente.

INGREDIENTES

120 gr de pollo hervido
80 gr de jamón
100 gr de cebolla
140 gr de harina
140 gr de mantequilla
1 litro de leche
sal, pimienta blanca y nuez moscada

ELABORACIÓN

Hervir el pollo en un cazo con sal y una hoja de laurel. Podemos utilizar carne de cocido como pechuga de pollo y ternera.

Picar la carne hervida.

Picar el jamón y la cebolla en brunoise.



Incorporamos la harina a la mantequilla.



Deshacer la mantequilla en un rondón e incorporar la cebolla picada. Rehogar hasta que ésta quede transparente.

Adicionar la harina y mover con una espátula de madera para que no se agarre. De esta forma es como conseguimos el roux: cociendo la harina en la mantequilla.

A continuación, añadir la leche caliente poco a poco: añadimos 250 ml, la integramos con el roux moviendo con la espátula, y así hasta agotar la leche.

 

Adicionar el picadillo de carne y jamón, sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada y dejamos cocer la masa durante 20 minutos a fuego medio, sin dejar de mover con la espátula para que no se agarre. Prestamos especial atención al fuego: bajaremos o subiremos según veamos la consistencia de la masa. La masa estará en su punto cuando se desprenda perfectamente de las parades del rondón.

Probar de sazonamiento y rectificar si es necesario.

Verter en una placa engrasada con mantequilla y dejar enfriar.

La masa de croquetas está terminada.

Solidificar la masa en la nevera.

Hacer la forma apropiada a la croqueta, empanar con harina, huevo batido  y pan rallado.

Freir en abundante aceite caliente a fuego medio-alto.

Escurrir en papel absorvente y servir caliente.